Le métier de bouche est bien connu des consommateurs : il est cet artisan que l’on peut apercevoir régulièrement au détour d’une vitrine ou d’un commerce, ou qui vous reçoit au hasard d’un rayon d’une grande surface.
Son expertise dans le domaine de la viande est toujours très appréciée, car il sait toujours quel morceau convient à quelle préparation culinaire ou gastronomique. En effet, savoir reconnaître et apprécier chaque morceau à sa juste valeur est une véritable discipline qu’il convient de détailler plus avant.
Métier boucher : son rôle
Le boucher n’est pas seulement ce professionnel de la gastronomie chargé de servir les clients derrière le comptoir : c’est aussi un véritable professionnel de la chaîne de la viande, capable d’intervenir sur de nombreuses problématiques.
Ainsi, le boucher s’occupe régulièrement de l’approvisionnement et est chargé du désossage des carcasses et du découpage de la viande. Ce n’est qu’ensuite qu’il prend le temps nécessaire à la présentation de la viande en rayon au moment de la vente. Egalement, il faut savoir que le boucher travaille sur plusieurs types de viande : le bœuf, l’agneau, le mouton mais aussi tout ce qui relève de la volaille ou du gibier. Il peut également proposer à la vente des préparations gastronomiques pour la cuisson au barbecue, par exemple.
Bien évidemment, le métier de boucher comporte quelques contraintes liées à la qualité et à la sécurité : c’est pour cela que le professionnel des métiers de la viande sera toujours tenu de contrôler la traçabilité et la qualité de la viande qu’il réceptionne. Il devra également veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité, notamment et plus particulièrement au moment de la découpe et du désossage de la viande.
Certaines règles et techniques devront également être prises en compte au moment de la vente, comme le ficelage, l’habillage des volailles ou l’étiquetage. Enfin, notons que le boucher peut être employé aussi bien dans une boutique artisanale qu’auprès d’une grande surface. Il peut évoluer en atelier de transformation, en entreprise industrielle ou en collectivité.
La formation pour le métier de boucher
D’une manière générale, il faut savoir que les métiers en lien avec l’artisanat sont tout à fait accessibles dès la fin du collège, par le biais de certaines formations diplômantes comme le CAP et le BEP. En ce qui concerne le métier de boucher plus particulièrement, la « voie royale » est celle du CAP.
La durée de la formation est ici de 1 an sous contrat d’apprentissage, ce qui implique de fait une alternance de présence entre l’établissement scolaire et l’entreprise d’accueil (1 semaine en CFA à raison de 35 heures de cours et 2 semaines en entreprise d’accueil). Durant cette période de formation, les étudiants sont généralement dispensés d’enseignement général.
Le futur professionnel peut avoir de l’ambition et poursuivre ses études après cela, en choisissant la voie du Brevet Professionnel ou BP.
Cette formation se prépare généralement en 2 ans après un CAP, et permet d’accéder à un niveau de qualification plus important (niveau bac). Grâce à ce nouvel échelon, le futur boucher pourra prétendre au titre d’ouvrier hautement qualifié, « capable d’organiser et d’assurer la gestion d’un point de vente spécialisé ».
Ainsi, par le biais du brevet professionnel, l’étudiant en formation pourra assurer la commande, la réception et le stockage des carcasses de viandes. Son expertise lui permettra également de sélectionner les produits de bonne qualité, en plus de connaître parfaitement les méthodes de conservation en vigueur.
Les qualités nécessaires au métier de boucher
Comme tout artisan, le boucher doit développer un certain nombre de qualités indispensables au bon exercice de sa discipline. Le boucher étant en contact régulièrement avec la clientèle, il doit être à l’écoute, aimer le contact avec le publique et être force de proposition : il doit ainsi pouvoir conseiller et orienter la clientèle vers le meilleur choix de viande pour ses préparations gastronomiques personnelles.
Ensuite, l’artisan boucher doit être un bon gestionnaire et faire preuve d’organisation, notamment vis-à-vis des stocks : il doit pouvoir réceptionner et gérer la viande qui lui parvient, en plus de savoir négocier avec les fournisseurs qu’il aura à cœur de sélectionner pour leur sérieux.
Il va sans dire que le boucher doit maîtriser parfaitement les principales opérations de transformation de la viande – que ce soit la découpe ou le désossage. La préparation de la viande avant sa mise en rayon constitue également une étape essentielle en termes de savoir-faire, à savoir: le ficelage ou encore le bardage.
Métier boucher : quelles tenues porter ?
Quelle que soit leur discipline, les artisans sont très souvent contraints de porter une tenue réglementaire. Dans certains milieux sensibles comme la boucherie ou le travail en cuisine, des questions d’hygiène et de sécurité viennent tout naturellement se greffer. Si vous êtes à la recherche de vêtements en lien avec le métier de boucher, rendez-vous sur le site ROI du TABLIER qui propose un très grand choix de modèles.
Voici quelques exemples de tenues réglementaires que le boucher doit porter lorsqu’il est en exercice.
Le tablier de boucher
Le tablier de boucher est probablement l’accessoire le plus important et le plus populaire. La raison est simple : c’est l’accessoire vestimentaire qui sera le plus en contact avec la viande et les aliments de manière générale. Il a donc vocation à protéger un minimum l’uniforme du boucher en dessous, et pourra même faire office de chiffon pour s’essuyer les mains.
A noter que les tabliers de protection peuvent être de différentes matières : si le coton, le polycoton et le cuir se partagent l’essentiel des créations, d’autres matières offrent également une protection optimale contre les salissures, en plus d’être imperméables – on pense notamment à des matières comme le vinyle ou le polyuréthane. Dans tous les cas, le coton demeure reconnu pour son confort, sa légèreté et sa douceur.
Tablier de bavette
Le tablier de bavette figure également parmi les accessoires indispensables de l’artisan professionnel. Il permet de signifier à la clientèle une certaine exigence de qualité et de proximité. Lorsque l’artisan travaille pour une enseigne réputée, cet accessoire vestimentaire peut avoir son importance et permet de valoriser l’image de l’entreprise.
Tablier PVC
Outre le coton qui s’avère être une matière très confortable, le PVC présente aussi des avantages lorsqu’il équipe un tablier de boucher. Bien sûr, le poids total sera un peu plus conséquent avec un tablier en PVC lourd qu’avec un tablier conçu dans une autre matière, mais la protection offerte sera idéale. C’est pour cela qu’on l’utilise non seulement en boucherie, mais également dans d’autres domaines comme la charcuterie et la poissonnerie.
Veste de boucher
La veste du boucher est cet accessoire vestimentaire que l’on va retrouver en dessous du tablier. Elle est idéalement de la même couleur que le pantalon et le tablier, même si cela peut dépendre de l’enseigne et de ses exigences en matière de charte graphique. Dans tous les cas, la veste doit être légère, confortable et doit favoriser une bonne circulation de la transpiration.
Pantalon de boucher
Le pantalon de boucher est un élément vestimentaire indispensable, qui doit être à la fois pratique et, dans certains cas, élégant. Il doit se marier idéalement avec la veste et en épouser la couleur, de manière à obtenir un uniforme homogène. Le pantalon peut ainsi faire l’objet d’une sélection sur plusieurs critères : le matériau tout d’abord, puis la couleur et enfin la praticité.
Chaussures de boucher
Le choix de cet accessoire peut paraître anodin, mais il ne l’est pas. En effet, comme pour bien d’autres disciplines artisanales, les chaussures de boucher doivent assurer en tout point la sécurité du professionnel.
Elles doivent, par exemple, garantir à l’artisan que ses pieds seront totalement protégés contre les incidents éventuels (objets contondants qui tombent, etc…). Ensuite, les chaussures doivent assurer une certaine adhérence, pour éviter au boucher de glisser.
On distingue actuellement plusieurs types de chaussures de sécurité pour les artisans qui œuvrent en boucherie :
– Les sabots : ce sont les équipements de sécurité les plus répandus, ils sont généralement dotés d’un bout solide pour protéger les pieds au maximum.
– Les bottes : elles sont généralement conçues de manière à résister à l’eau et demeurent particulièrement confortables. Ici, la matière est le PVC. Pour assurer une protection complète à l’artisan, on aura à cœur de chercher systématiquement la norme EN 20345 SB E FO SRA.
– Les baskets cuir pour homme et femme : ces chaussures sont généralement munies d’une semelle antidérapante, avec une coque en composite sans acier à l’embout.
Où exercer le métier de boucher ?
Le métier de boucher, comme nous l’avons vu, peut s’exercer dans différents endroits. Dans l’inconscient collectif, il n’est pas rare de croiser un artisan boucher au détour d’un rayon d’une grande surface : on pourra également le retrouver auprès d’une enseigne spécialisée, généralement située en ville ou dans une zone commerciale particulière.
Mais le boucher peut également être traiteur, et intervenir à domicile ou à l’adresse indiquée par le client pour des préparations gastronomiques personnalisées.
Les évolutions possibles du métier de boucher
Le boucher, après quelques années d’expérience, peut espérer un certain nombre d’évolutions de carrière intéressantes. Par exemple, le salarié peut envisager de se mettre à son compte. S’il travaille en grande surface, le boucher peut obtenir progressivement le poste de chef de rayon ou de responsable d’un point de vente. Dans un registre plus commercial, le boucher peut également espérer évoluer vers des fonctions d’intermédiaire ou de technico-commercial.
Nous venons de passer en revue toutes les facettes du métier de boucher, ainsi que l’importance de la tenue vestimentaire en matière d’hygiène et de sécurité. Le métier de boucher peut être extrêmement gratifiant pour qui apprécie le contact avec la clientèle et la gestion des stocks.
Pour le reste, on ne répètera jamais assez que la découpe de la viande est un art véritable qui demande des années d’expérience et de pratique : tous les morceaux ont leur spécificité et doivent faire l’objet de la part du boucher d’une attention particulière au service de la satisfaction du public.